MATAMOROS DE AYER Y HOY
Lic.
Luis Gerardo González Álvarez
Hola que
tal amble lectores, recientemente en un medio informativo de Matamoros
Tamaulipas, leía la convocatoria que hace
La idea es encontrar un
platillo que represente a la ciudad de Reynosa, Tamaulipas, y que sea por demás
exquisito, que cuente con buena vista,
buen olor y, sobre todo un muy buen sabor.
A decir
del Sr. José Alfredo Castillo quien invitó a la ciudadanía a seguir
participando: “Sabemos que hay algunos platillos típicos muy sabrosos de la
ciudad, pero a la ciudad le falta un platillo representativo, una identidad
gastronómica que es lo que estamos buscando, por eso estamos lazando la
convocatoria para toda la ciudadanía en general, para buscar el platillo típico
de la ciudad de Reynosa, Tamaulipas.
Bueno a
participar por que la convocatoria marca como fecha límite el próximo 5 de
septiembre; esta información me sirve para compartir con ustedes algunos
antecedentes de nuestra comida muy tradicional de estos lugares norteños a base
de carnes y cortes finos y la muy nuestra fajita y sin faltar el cabrito.
La
riqueza gastronómica tamaulipeca, que se refleja en su cocina desde los platillos
a base de carnes o carnes asadas que podrían decirse ya son un patrimonio
gastronómico de México. Sin dejar a un lado la gastronomía de la costa del Golfo
y desembocando en el huasteco Rió Pánuco, uno no tiene más que gozar, y dar
rienda suelta al gusto y a la convivencia con los paisanos.
Un buen corte de res se
saborea por sí mismo, a decir por los propios norteños y no requiere como en
los guisos muy complicados o de otros platillos excéntricos de ingredientes
tecnificados para que levante su sabor. El primer elemento para deleitar con un
buen corte por supuesto, hay que criar
bien a cada animal y saber sacrificarlo, hay que saber escoger bien la leña y
el asador e inclusive saber prender el carbón
y obviamente saber asar cada corte.
La fajita
es un corte hecho de la parte del diafragma pegado al costillar de alrededor de tres kilos por res, y lo que lo hace muy original a lo de otros
platillos es que a veces se le acompaña
con una gran variedad de salsas, los quesos, el guacamole, y los tradicionales
frijoles charros también muy nuestros.
Les comento que en la década de 1970
varios norteamericanos intentaron infructuosamente registrar como invención
propia el corte de la fajita, una de los predilectos en México. Aunque hubiesen
tenido éxito en su registro hubiese sido ridículo por que la fajita es en la vaca desde que la vaca es vaca, y
como corte suele consumirse donde éstas abundan, aunque no siempre al carbón.
Los
antecedentes históricos nos marcan que desde la época de la colonización del
nordeste, el asar carne al carbón ha sido una actividad ganadera de la región.
Los vaqueros permanecen por semanas enteras en el campo, y aunque su comida principal
sea el bastimento y la carne seca, estos pueden disfrutar de vez en cuando de
las carnes asadas con piezas de caza y con el también muy nuestro cabrito.
La fajita
era una ganga aunque siempre asada afuera de la vivienda, a principios de los
cincuentas se introdujo ya asada en los comedores de los hogares, es más, en
los restaurantes del sur del Bravo.
En los
sesentas, muchos restauranteros la hicieron su platillo estrella, de ser sólo
un platillo campirano pasó así a ser también un platillo que se comía a la
mesa, tras cocerlo en nuestras casas y restaurantes, los texanos lo
introdujeron también en sus casas y
restaurantes en la década de los sesentas fue entonces que quisieron
registrarla como invento suyo.
Y aunque
conocida la fajita en Nuevo León, no se le introdujo de lleno en los
restaurantes sino hasta esa misma década, cuando José Inés Cantú, del
restaurante El Regio, empezó a contrabandearla de Laredo y venderla en
Monterrey con el mayor éxito, le cambio el sin embargo el nombre para despistar
a los restauranteros de la competencia le llamo arrachera con tal éxito que se
es el nombre preferido para la fajita en todo México, (un agradecimiento al Prof.
Arturo Zarate Ruiz del COLEF).
Otro de
los platillos más famosos de nuestro Tamaulipas, es la carne asada a la
tampiqueña que es un ícono de la gastronomía mexicana; que invariablemente en
muchos restaurantes la incluyen dentro de sus menús por chefs de cocina
internacional. El inventor de este platillo fue Don José Inés Loredo (1902) un
potosino avecindado en el puerto tamaulipeco, desde los 12 años de edad.
Con
grandes deseos de ganarse la vida, en el año de 1915 ingreso a laborar en el
restaurante del Hotel Imperial uno de
los más visitados por la elite de aquella época, luego pasó al Café Victoria y
5 años después ascendió a camarero gracias a sus habilidades gastronómicas
trabajó en los cabarets y restaurantes: Ópera, Luisiana, Astoria, Royal, Manhattan
y Bristol.
CARNE A LA TAMPIQUEÑA LA RECETA
Extraída
del libro Historia de la Cocina
en México de Armando Farga editado en el año de 1968: a base de carne vacuno,
criada con pasturas de la
Huasteca , se prepara el solomillo en trozos de unos 250 gramos y se coloca
sobre una tabla para ejecutar el corte que se efectúa con un cuchillo filetero,
se sazona por ambos lados con pimienta
o jugo de naranja agrio o limón y se pone sobre la plancha.
Previamente
se prepara la guarnición: 2 o 3 tortillas fritas en aceite o enchiladas, ósea
bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo, una rebanada de queso blanco asado
acompañado de rajas de chile poblano previamente guisadas con cebolla a la plancha, todo se coloca alrededor de un
platón caliente antes de poner en su centro la carne asada que ha de servirse
inmediatamente saliendo de la plancha.
Aparte y
en cazuelita de barro una ración de frijoles negros de hoya o refritos, hay
quien también la acompaña con arroz, y uno o dos tamales, y todo esto con
tortillas de maíz del comal a su mesa.
Y aquí en
nuestra ciudad de Matamoros Tamaulipas no podemos quedarnos atrás ya que
existen dos restaurantes, uno de ellos por más de 50 años de tradición y basta
experiencia en la preparación de nuestra comida muy tradicional, a bases de
carnes y cortes finos y la muy nuestra fajita y sin faltar el cabrito. Me
refiero al Restaurante de la Familia González Gómez, mejor conocido por su
carreta que esta en todo lo alto de este establecimiento por la Avenida Sexta calle
principal de la ciudad de Matamoros, Tamaulipas.
Y otro
más que se ha especializado también por más de 50 años en la preparación del
cabrito al pastor, en salsa y en su sangre, y ha incluido en su menú los cortes
como la fajita, el chuletón y la muy conocida carne asada a la tampiqueña.
Hoy la
gastronomía Tamaulipeca es toda una riqueza, reconocida a nivel internacional, lo que nos hace distinguirnos a diferencia de
otras ciudades de la república mexicana, el degustar las carnes asadas, entre
la familia, entre los cuates y en ocasiones llega hacer una cosa de hombres.
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